KOCHEN

300 g Mehl
2 Eier
250 ml Milch
50 g getrocknete Aprikosen
200 ml Schlagsahne
500 g Magerquark
150 g Zucker
1 Paket Vanillezucker
Salz
3 Eigelb
20 g Vanille-Puddingpulver
1 EL Puderzucker

Für den Teig das Mehl, die 2 Eier, die Milch und die Hälfte des Zuckers zu einer glatten Masse verrühren. 10 Minuten stehen lassen, dann in einer leicht gebutterten Teflonpfanne je eine Kelle Teig für einen Crêpes in die Pfanne geben.

Aprikosen fein würfeln. 100 ml Sahne steif schlagen. Quark, 60 g Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz, Eigelb und Puddingpulver verrühren. Geschlagene Sahne und Aprikosen unterheben.

Pfannkuchen dünn mit 2/3 der Masse bestreichen und aufrollen. In 4 kleine gefettete, flache Auflaufform (20 x 10 cm oder in eine große Form 40 x 20 cm) legen. Übrige Quarkmasse, restliche Sahne und restlichen Zucker verquirlen und drübergießen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft bei 160 °C) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäubt servieren, dazu passt Eis.

ÖL
1 gehackte Zwiebel
1-2 EL Currypaste
375 Kokosmilch
250 ml Wasser
300 gr Süßkartoffel
1 Aubergine
6 Kaffirblätter
2 EL Fischsauce
2 EL Limettensaft
2 TL Limettenschale
2 TL brauner Zucker
Koriander zum Würzen

Kartoffel 6 Minuten im Sud kochen, danach mit Aubergine noch 10 Minuten weiterkochen.

500 gSchwarzwurzeln  
1 kleine Zwiebel
1 haselnussgroßes Stück frischer Ingwer
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Bio-Orange
2 El Butter
1 El Zucker 8
0 g Schmand
1/2 El körniger Dijon-Senf
Salz
Pfeffer

1. Schwarzwurzeln schälen und blanchieren.
Zwiebel abziehen, fein würfeln. Ingwer schälen, fein reiben. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken.
Schale der Orange abreiben, Saft auspressen.
2. Zwiebelwürfel in Butter andünsten, Schwarzwurzeln zugeben, mit Zucker bestreuen, unter Rühren so lange braten, bis sie leicht gebräunt sind.
Orangensaft und etwa 80 ml Schwarzwurzelsud angießen, Sauce etwas einkochen lassen.
Dann Schmand, Senf, Ingwer und Orangenschale zugeben, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

3 Bio-Orangen
125 g Zucker
1 Pk. Vanillezucker
4 Eier
125 g weiche Butter + Butter für die Form
250 g Weizenmehl Type 405 + Mehl für die Form
2 Tl Backpulver
100 g Puderzucker

Zubereitung
1. Schale der Bio-Orangen fein abreiben, Saft (ca. 200 ml) auspressen.
2. Zucker, Vanillezucker, Eier schaumig rühren, dann die Butter unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, mit 100 ml Orangensaft und 2/3 der Orangenschale unterarbeiten.
3. Kastenform einfetten, mit Mehl bestäuben, Teig einfüllen, im 180 Grad heißen Ofen ca. 45 Min. backen.
4. Kuchen etwas abkühlen lassen, mit einem Holzstäbchen Löcher hineinstechen und in die Löcher ca. 50 ml Orangensaft träufeln.
5. Restlichen Orangensaft mit Puderzucker glattrühren, auf den ausgekühlten Kuchen streichen, übrige Orangenschale darüberstreuen.

50g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe

50g geriebenen Parmesan

1 Bund frischer Basilikum

150 ml Olivenöl

Abrieb von einer unbehandelten Zitrone

1 kg grüner Spargel
Salz
1 El Öl
8 Lasagneblätter
8 Scheiben Parmaschinken (80g)

Für die Sauce Hollandaise
3 Eigelbe
1 El Zitronensaft (frisch gepresst)
Salz
1 El Crème fraîche, Sahnejoghurt oder Doppelrahmfrischkäse
175 g Butter
Pfeffer

Spargel waschen und nur das untere Drittel schälen, die Enden abschneiden oder -brechen. Reichlich Salzwasser aufkochen, erst das Öl, dann einzeln die Lasagneblätter zugeben und 3 Minuten kochen lassen. Nudelblätter mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken.

Salzwasser erneut aufkochen, Spargel zugeben und bei kleiner Hitze 5 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Nudelblätter trockentupfen und mit je einer Schinkenscheibe belegen. Spargelstangen herausheben, kalt abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.

Je 3-4 Spargelstangen in ein Lasagneblatt einrollen und in eine mit Öl gefettete Auflaufform (Länge 35 cm) legen.

Eigelbe, Zitronensaft und etwas Salz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab glatt mixen. Butter schmelzen lassen. Langsam bei laufendem Pürierstab in die Eigelb-Zitronensaftcreme laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.

Sauce über die Spargelröllchen geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) auf dem Rost in der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten überbacken

800 g Zanderfilet mit Haut
30 g Butter
200 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone)
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
3 EL Olivenöl
0,1 Ltr. Weißwein
0,7 Ltr. Gemüsefond
150 g feine Blutwurst
90 g Butter
80 g Parmesan Reggiano, gerieben
0,5 Bund Majoran
Salz
Pfeffer
Mehl


Für das Chutney
1 Banane
1 EL Zucker
0,5 Zitrone
3 EL Apfelsaft
20 g Ingwer
1 frischer Chili

Die Banane schälen und in Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren, Bananenwürfel zugeben und mit Zitronen- und Apfelsaft ablöschen. Ingwer schälen und mit dem entkernten Chili fein würfeln. Beides zum Bananenchutney geben. Das Ganze noch zwei Minuten kochen und dann zur Seite stellen.


Das Zanderfilet von Gräten und restlichen Schuppen befreien und in vier gleichgroße Stücke portionieren. Die Schalotte schälen, fein würfeln, den Knoblauch anschlagen und alles in Olivenöl anbraten. Leicht salzen und pfeffern, den Reis zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein reduziert ist, mit Gemüsefond auffüllen, so dass der Reis immer bedeckt ist. Den Risotto bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 17 Minuten fertig garen und immer mit Gemüsefond aufgießen.


In dieser Zeit die Zanderfilets salzen und pfeffern, die Hautseite mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auf der Hautseite braten. Kurz vor dem Anrichten drehen und ca. 30 g Butter zugeben.


Hat das Risottokorn noch leicht Biss, die 90 g Butter, den gehackte Majoran, die gewürfelte Blutwurst und den Parmesan unter rühren. Den Knoblauch entfernen, nochmals abschmecken und schnell mit dem Zanderfilet und Chutney servieren.

1/2 Würfel Hefe
180 ml Milch
1 TL Zucker
375 g Mehl
50 g Butter
50 g Schweineschmalz
1/2 TL Salz
3-4 Bund Petersilie
200 g geräucherter Speck (z.B. italienischer Panchetta)
250 ml Sahne
150 ml Sauerrahm
2 EL Crème fraîche
2 Eier
Pfeffer, schwarz gemahlen
Salz
1 TL Paprikapulver
Butter zum Einfetten des Backblech
Mehl zum Ausrollen


Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Hefe mit der Milch und dem Zucker glattrühren, und mit dem Mehl, der Butter, dem Schmalz und dem Salz zu einem elastischen Teig kneten und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Die Petersilie waschen, trockentupfen, Blättchen abzupfen und fein hacken.
Speck fein würfeln.
Das Backblech einfetten. Sahne, Sauerrahm, Crème fraîche und Eier verquirlen und mit Pfeffer, Paprika würzen.
Den Teig nochmal durchkneten, auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf das gefettete Backblech legen, dabei die Teigränder so hoch ziehen, dass die Eiermilch nicht über den Rand laufen kann. Drei Viertel der Petersilie darüber verteilen und mit der Eiermilch begießen.

Obendrauf die Speckwürfel verteilen. Auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen, dann
mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.

60 g Rosinen
600 g Mangold
2 rote Zwiebeln
400 g Spiralnudeln
Salz
Pfeffer
40 g Pinienkerne
4 EL Öl
400 g gewürztes Mett
1-2 TL getrocknete Chiliflocken

Rosinen in warmem Wasser einweichen. Mangold putzen, in Blätter und Stiele teilen. Stiele quer in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Blätter längs halbieren und quer in fingerdicke Streifen schneiden. Zwiebeln ebenfalls in Streifen schneiden.

Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

Öl in die Pfanne geben, Mett darin grobkrümelig anbraten. Zwiebelwürfel und Mangoldstiele zugeben und 5 Minuten mitbraten. Danach Mangoldblätter, eingeweichte Rosinen und Pinienkerne unterheben und 3 Minuten mitbraten. Ca. 100 ml Nudelwasser zum Mangold geben und alles mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Dann Nudeln abgießen, auf einer Platte anrichten und die Mangold-Mettsoße darüber geben.

75 g Graupen, mittelfein
5-6 Möhren
1/4 Sellerie
1 Kohlrabi
3-5 Kartoffeln
1 Lauch
1 Bund Liebstöckel
2-3 Mettwürstchen, geräuchert
3-4 EL Olivenöl
1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
Pfeffer, schwarz gemahlen
Salz
Maggi-Würze

Die Graupen in kaltem Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Die Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.
Liebstöckel waschen, trockentupfen, Blättchen abzupfen und fein hacken.
Mettwürstchen in dickere Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen und darin das Gemüse andünsten.
Mit der Brühe löschen, salzen, pfeffern und mit Maggi gewürzt mit Deckel köcheln, bis das Gemüse gar, aber noch al dente ist.
Die Graupen nach circa 20 Minuten probieren, ob sie weich sind, dann abgießen und in einem Sieb
unter fließendem kalten Wasser so lange abspülen, bis das Wasser klar bleibt.
Graupen zu der Suppe geben, die Wurstscheiben dazu und alles kurz durchziehen lassen.
Mit Pfeffer, eventuell Salz, und eventuell Maggi abschmecken und mit Liebstöckel bestreut servieren.